Anthoveaulogie Jim Harrison - Entre chien et loup
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Jim Harrison
Entre chien et loup
10/18 n° 2538 – dépôt légal, septembre 1994
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Scotchée au réfrigérateur, je tiens la liste de mes réserves congelées : chapons de la région ; ma dernière livraison de veau des fermes de Summerfield, y compris des tripes ; des jarrets pour l’osso bucco, du foie, des côtes, des rognons ; quelques produits de la mer de chez Charles Morgan, à Destin, en Floride – des vives, quelques petites perches de mer, des coquillages pour les sauces ou les fritures.
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Nous avons mangé une demi-livre de caviar beluga, accompagnée d’une bouteille de Stolichnaya, un saumon à l’oseille, du ris de veau en croûte et un gigot d’agneau miniature (mais entier), le tout accompagné de cinq vins différents et suivi de fromages, de desserts et de divers portos.
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Le lendemain soir, elle était assez calmée pour absorber des cailles farcies au ris de veau braisé, suivies de quelques délicieuses bécasses rôties.
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Commençons par des vérités culinaires fondamentales : par exemple, préparer des ris de veau n’a rien de très fatigant.
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Des tripes grillées provenant d’un veau mort-né m’y ont aussi aidé, sans oublier des crevettes géantes Guaymas.
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Alors que Reagan se soumet scrupuleusement à un régime de poisson maigre, de blanc de dinde, de courgette crue et de fades sucreries, Mitterrand savoure caviar, truffes, foie gras, pieds de veau en gelée et boit d’excellents bordeaux ou bourgognes (et non la sempiternelle eau gazeuse de Reagan). […] Si nous sommes en mai et que je désire légèreté et entrain, je me mijote un simple sauté de ris de veau avec des morilles fraîches et des poireaux sauvages, le seul plat dont, à ma connaissance, je puisse revendiquer la paternité.
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J’en ramassai néanmoins suffisamment pour préparer notre plat printanier rituel, un simple sauté de champignons, de poireaux sauvages et de ris de veau.
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Mes suggestions relèvent du simple bon sens : des tripes sous toutes leurs formes, des huîtres crues ou grillées avec de l’échalote, du beurre et du poivre de cayenne, des ris de veau accommodés à votre guise, la nouvelle recette ibérique du « riz sale » avec une dose adéquate de gésiers, du calmar, sauf à la mode japonaise, trop alambiquée et qui risque d’occasionner des contre-performances. Tout assortiment de viandes grillées constituerait une erreur, à moins que vous ne soyez Sean Connery ou Winston Churchill, bien que les rognons de veau à la moutarde soient une bonne idée. […] Une simple marinade de lapin grillé au-dessus du même feu avec des saucisses de veau viendra à bout de la torpeur sexuelle la plus pesante.
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Il y a quelques semaines, tout en préparant des cailles rôties fourrées aux poireaux et aux ris de veau (servies sur des galettes de polenta avec une sauce de bécasse fortement additionnée de truffes), j’ai compris qu’il était beaucoup trop tard pour que je coopère politiquement ou artistiquement avec une sensibilité moderne qui exige à cor et à cri les formes les plus tarabiscotées de science-fiction en guise de nourriture spirituelle.
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Il est particulièrement doué pour les fruits de mer, bien que j’aie un faible pour sa potée de faisan, sa côte de veau aillée sur une galette de riz sauvage et ses cuisses de poulet braisées avec une sauce à la crème.
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Nous savourons cette viande incroyablement délicieuse, beaucoup plus tendre et bien meilleure que le foie de veau.
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Sans oublier d’interminables concours de vaches laitières, de bœufs, de veaux, de cochons, de moutons et même de poulets.
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Je pense à une recette, dont je suis modestement l’auteur, à base de ris de veau, de poireaux et de morilles, avec une rasade de vin blanc pour diluer la sauce.
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Pour le dîner, il suggère de préparer rapidement quelques travers de porc à la Hunan en guise d’apéritif, après quoi nous pourrions faire mariner des morceaux de grouse et des ris de veau dans la crème et le tabasco afin de relever la grouse.
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Nous discutons des mérites du plat de pasta que j’ai conçu en mai, accompagné d’une sauce de poireaux sauvages et de morilles, de ris de veau et de crème fraîche.
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J’ai aussi commandé quelques pièces de veau et un agneau qu’on vient de tuer dans la région.
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Dans ce grand bocal en verre, il improvise un pâté à partir de couches succulentes de veau haché avec des pommes et du calvados, le tout additionné de canard, de gibier, de bécasse et de grouse.
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Quand on prend souvent l’avion, ce qui est le cas de beaucoup d’entre nous, on oublie là qu’il s’agit d’une tyrannie dont les aéroports sont les capitales despotiques, une tyrannie qui vous octroie à peine plus de liberté que l’élevage industriel du veau ou le banc de sardines.
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Mme MacGuane, née Portia Crockett, est entrée avec un plat en étain contenant des ris de veau braisés aux poireaux, que nous avons goûté en savourant un petit Château Margaux chambré.
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